白茶主要分为白毫银针、白牡丹和寿眉三个等级。白毫银针全部由芽头制成，满披白毫，外形如针，是白茶中的极品。白牡丹以一芽一两叶为原料，口感鲜爽甘甜，性价比较高。寿眉则以一芽三四叶为原料，产量大、价格亲民，适合日常饮用。
新白茶口感清淡鲜爽，汤色浅黄，带有清新的毫香和花香。存放三年以上的白茶可称为老白茶，茶汤转为橙黄或琥珀色，口感变得醇厚甘甜，出现枣香、药香等独特香气。民间有"一年茶、三年药、七年宝"的说法，老白茶的市场价值随年份增长而提升。
选购白茶时，首先看外观：优质白茶色泽自然，白毫显露，无杂质。其次闻香气：好的白茶香气清纯，无异味。再看汤色：明亮清澈为佳。最后品口感：鲜爽甘甜、回甘持久的为上品。购买老白茶时要注意辨别真伪，真正的老白茶饼面色自然，不会过于鲜艳或有霉味。
白茶存放需要避光、防潮、防异味、常温保存。可以用铝箔袋密封后放入纸箱中，放在通风干燥处。切忌放入冰箱，低温会中断白茶的转化过程。存放环境温度以20-30度为宜，相对湿度不超过60%为佳。